Về làng bánh phu thê

Trải qua hơn 100 năm tồn tại và phát triển, bánh phu thê đã trở thành đặc sản nức tiếng gần xa của vùng đất Kinh Bắc. Một thức quà đậm chất tinh hoa ẩm thực miền quan họ sẽ gây thương nhớ cho những ai đã từng được thưởng thức. Mỗi cặp bánh phu thê không chỉ thơm ngon mà người nghệ nhân còn gửi gắm vào đó niềm mong ước về cuộc sống sung túc, ấm no, hạnh phúc.

Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với những làn điệu dân ca quan họ mà còn được biết đến với nét ẩm thực dân dã, phong phú. Trong đó, nức tiếng du khách thập phương là bánh phu thê Đình Bảng. Chiếc bánh này vẫn thường xuất hiện trong mỗi dịp lễ tết, cưới hỏi của người dân Kinh Bắc nói riêng và người dân các tỉnh thành nói chung.

Theo những người dân trong vùng truyền lại, bánh phu thê bắt nguồn từ sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Kể từ đó, Đình Bảng có thêm nghề làm bánh phu thê truyền  thống.

Đến làng Đình Bảng vào một ngày đầu tháng 3, tôi có cơ hội được ghé thăm gia đình nghệ nhân Minh Thu, gia đình có truyền thống làm bánh phu thê hơn 35 năm. Đến thăm đúng dịp cơ sở đang chuẩn bị bánh cho đơn đặt hàng, gia đình cô Thu với hàng chục nhân công đang hối hả mỗi người một việc, người rửa lá, người nhào bột, đồ đỗ, nạo dừa, đu đủ…

Đôi bàn tay chắc khỏe thoăn thoắt nhào bột, anh Sơn, khu phố chùa Dận, phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh cho biết: “Gia đình tôi đã có nhiều đời làm bánh phu thê. Mỗi gia đình có bí quyết làm bánh phu thê riêng để tạo nên hương vị đặc biệt của mình. Để làm nên một chiếc bánh phu thê dẻo, thơm, ngon, người làm bánh cần cẩn trọng trong từng công đoạn nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng toàn mẻ bánh”.

Được chứng kiến đầy đủ công đoạn làm bánh tôi mới thấy được gia đình cô Thu cũng như người dân Đình Bảng gửi gắm vào đó biết bao nhiêu hàm ý. Chiếc bánh nhỏ chừng lòng bàn tay, nhìn tưởng đơn giản nhưng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp cái hoa vàng hạt nhỏ đều, sau khi được ngâm kỹ, đãi sạch, gạo sẽ giã tay hoặc xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy tinh chất, ép cho ráo nước rồi phơi khô. Để làm nên màu vàng đặc trưng của vỏ bánh phu thê, người dân Đình Bảng tuyệt nhiên không dùng phẩm màu mà lấy nước quả dành dành để tạo màu.

Cô Nguyễn Thị Thu, chủ cơ sở chia sẻ do bánh được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nên người làm bánh thường tỉ mỉ, chú ý đến việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, người thợ bánh dàn mỏng bột (vỏ bánh), đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.

Lá gói bánh được sử dụng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Sau khi rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng.  Sau khi gói xong, bánh được đem đun sôi trên bếp cho chín rồi vớt ra buộc lại từng cặp bằng một chiếc lạt màu hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt.

Điều thú vị nhất là bánh phu thê được làm hoàn toàn theo cách truyền thống, trừ khâu xay bột bằng máy, còn lại bánh được người dân tự gói bằng tay. Để làm ra thứ bánh thơm ngon và đẹp mắt này đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu chọn lọc nguyên liệu đến chế biến thành phẩm.

Dường như mọi tinh túy của đất trời đều hội tụ, hòa quyện vào nhau dưới bàn tay khéo léo của người dân, để dậy nên vị thơm riêng có của bánh phu thê. Có một điều lạ ở thứ bánh này, đó là không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc, chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa mới quyến rũ các giác quan.

Bánh phu thê không chỉ hấp dẫn bởi màu vàng óng trong trẻo của bánh mà còn quyến rũ bởi hương vị tinh tế. Chiếc bánh ngon từ lúc ngắm bằng mắt cho đến khi tận hưởng hương vị đặc biệt. Bánh được bóc ra tỏa mùi hương mát dịu khắp sân. Sau lớp lá đổi màu vì nước luộc là lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt bên trong. Chỉ cần cắn một miếng nhỏ là có thể cảm nhận được độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường… hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh.

Bóc ra, tấm bánh có màu vàng trong như hổ phách, nhìn thấy được lớp nhân bên trong. Bánh có vị dẻo kỳ lạ của nếp hương, cái dai dai lạ miệng của sợi đu đủ nạo hòa quyện với vị ngọt, béo, thơm của nhân đỗ xanh, dừa. Ngon nhất là bánh làm hôm trước, sau một ngày đêm mang ra ăn lúc đó bánh vừa dẻo vừa mềm, có độ giòn và không dính lá. Khi được bóc ra, bánh có màu vàng chanh tươi, màu của quả dành dành đã chín.

Không biết từ bao giờ, trong các đám cưới, đám hỏi của người Việt, đặc biệt là người Kinh Bắc lại không thể thiếu một loại bánh. Loại bánh tượng trưng cho sự thủy chung – bánh phu thê, một loại bánh ngọt cổ truyền của người Việt. Sở dĩ bánh gói thành cặp là bởi dân gian xưa quan niệm bánh phu thê là hình ảnh tượng trưng cho đôi lứa nên duyên vợ chồng. Màu xanh của lá bánh thể hiện sự thủy chung son sắt của người vợ Việt Nam, sợi lạt đỏ buộc bánh tượng trưng cho sợi tơ hồng se duyên cho đôi lứa gắn bó tình nghĩa vợ chồng.

Mỗi chiếc bánh làm ra đều chan chứa tình yêu thương, sự đằm thắm, dịu dàng của người vợ hiền gửi gắm đến người chồng của mình. Cũng chính vì thế mà bánh trở thành thức quà đặc trưng trong mỗi mâm lễ ăn hỏi.

Nghề làm bánh phu thê của người dân Đình Bảng đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm dưới thời nhà Lý. Làng Đình Bảng thuở nào đã trở thành phường Đình Bảng sầm uất và hiện đại thế nhưng vị bánh phu thê vẫn luôn như thế, vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà và tươi mát. Hiện tại, trên địa bàn có hàng nghìn hộ sản xuất, kinh doanh bánh phu thê. Nghề làm bánh phu thê đã mang lại thu nhập ổn định cho người dân nơi đây.

Do vị ngon đặc trưng của bánh nên ai đến Bắc Ninh cũng mong muốn được thưởng thức, mua về làm quà biếu. Bởi vậy, người dân Đình Bảng sản xuất bánh cả năm. Riêng từ tháng Chạp âm lịch, những cơ sở lớn phải thuê thêm hàng chục nhân công làm việc ngày đêm để kịp giao hàng cho dịp tết.

Trải qua bao nhiêu năm, món bánh phu thê Đình Bảng vẫn giữ nguyên được hương vị tinh tế của hồn quê như vị sơ khai của nó. Không chỉ là món bánh ngon, rẻ, bánh phu thê Đình Bảng còn là món quà biếu ý nghĩa dành cho du khách khi có dịp ghé qua Kinh Bắc.

Vương Mai